Hoje discutiremos mais um aspecto dos alimentos industrializados: os aditivos alimentares. O Comitê de Experts em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde (OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) [The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA] define aditivo alimentar como:
"Qualquer substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características".
Na tabela a seguir temos alguns dos tipos de aditivos alimentares:
"Qualquer substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características".
Na tabela a seguir temos alguns dos tipos de aditivos alimentares:
Os conservantes químicos são de especial importância em países tropicais, onde a
deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e
temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano. A importância dos
conservantes aumenta também quando há falta de instalações adequadas de armazenamento
e o transporte do produto é deficiente, ou onde as distâncias entre os centros
produtores e consumidores são grandes. A ação antimicrobiana dos conservantes
baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades:
DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade
enzimática, transporte de nutrientes.
A escolha
adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como
o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no
paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser
influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos
como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água
do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental
(ligados às condições de processo e às instalações). 
Já os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Eles são amplamente utilizados nos alimentos e bebidas devido à sua grande importância no aumento da aceitação dos produtos. Alimentos coloridos e vistosos aumentam nosso prazer em consumi-los.
Por não serem tradicionalmente pertencentes à dieta humana e não terem uma função nutritiva, algumas pessoas preocuparam-se em avaliar possíveis efeitos nocivos desses aditivos à saúde humana. Os estudos sobre esses efeitos são insuficientes e bastante contraditórios. Os aditivos podem causar desde simples urticárias, passando por asmas e reações imunológicas, chegando até ao câncer em animais de laboratórios. O amaranto, por medida de segurança, é proibido nos Estados Unidos devido aos estudos naquele país demonstrarem seu poder carcinogênico, porém seu uso é liberado no Canadá, onde testes não apresentaram problemas de carcinogenicidade.
Pela legislação
atual, através das Resoluções n° 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da ANVISA (Agência
Nacional de Vigilância Sanitária), são permitidos no Brasil para alimentos e bebidas
o uso de apenas onze corantes artificiais sendo eles: Amaranto, Vermelho de Eritrosina,
Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepúsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de
Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde Rápido e Azul Patente V. Isto ocorreu
devido à necessidade de harmonização da legislação entre os países membros do Mercosul
para o uso de corantes em alimentos. A Resolução GMC nº50/98 trata dessa harmonização,
bem como a Resolução GMC nº52/98 que trata dos critérios para determinar funções
de aditivos, aditivos e seus limites máximos para todas as categorias de alimentos
rótulos dos alimentos coloridos artificialmente devem conter os dizeres
"COLORIDO ARTIFICIALMEN-TE" e ter relacionado nos ingredientes o nome
completo do corante ou seu número de INS (International Numbering System).
Percebe-se que os aditivos alimentares são apenas mais uma ferramenta utilizada pelas indústrias, melhorando a aparência, sabor e duração dos alimentos, com o único objetivo de aumentar seu lucro.
Referências:
Segundo regulamentação do Ministério da Agricultura, somente podem ser utilizados aditivos autorizados por normas editadas pelo ministério ou consagradas no Mercado Comum do Cone Sul (Mercosul).
ResponderExcluirOs setores de carnes (bovinos, suínos, caprinos, equinos e avestruzes) e de aves/ovos têm os limites da quantidade de aditivos definidos pela Instrução Normativa 51/2006 , elaborada com base em dados do Ministério da Saúde.
As equipes de fiscalização do Serviço de Inspeção de Federal (SIF) realizam verificações oficiais sobre o controle da formulação dos produtos durante o processamento. O controle dos limites residuais de nitrito e nitrato, presentes em conservantes, ocorre por meio de exames laboratoriais por representarem riscos à saúde humana, presentes sobretudo, em alimentos processados enlatados, como salsichas e linguiças.
No setor de pescados, os limites das quantidades de aditivos estão listados em estudo conjunto de países membros do Mercosul.
Os limites de aditivos da maior parte dos derivados do leite também foram elaborados com base em acordos do Mercosul e estão descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTQI) de cada produto. São ao todo 46 normas editadas pelo Ministério da Agricultura estabelecendo RTQIs de produtos do setor lácteo.
Os aromantes e conservantes são os mais utilizados, e estão relacionados com o desenvolvimento de irritações gastrintestinais, bem como com o desenvolvimento do câncer após uso prolongado.
Um exemplo de aromatizante é o realçador de sabor glutamato monossódico que está presente na maior parte dos alimentos ultraprocessados e é responsável pelo chamado “quinto sabor”, o umami (além dos conhecidos doce, salgado, amargo e azedo). Umami é o gosto do glutamato – com ele, o alimento tem sabor mais forte, mais característico. Muitas pessoas têm o paladar acostumado, o que faz com que alimentos naturais pareçam “sem gosto”.
Quanto aos conservantes, destacam-se o ácido benzoico, dióxido de enxofre e nitratos e nitritos.
O ácido benzóico e seus sais foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA, dos EUA, e são muito usados em função do baixo custo. Estudos apontam que em alguns casos foram observadas reações de intolerância, como urticária e asma. Está presente nos refrigerantes.
É imprescindível a regulamentação constante dos alimentos, desde sua produção até chegar à mesa do consumidor, uma missão realizada pela ANVISA, e que tem surtido efeitos positivos no país, como a proibição de algumas substâncias e a fiscalização de produtores e distribuidores por agentes da vigilância sanitária, possibilitando um quadro positivo da saúde pública brasileira.
FONTE:
http://super.abril.com.br/blogs/ideias-verdes/saiba-o-que-sao-estabilizantes-aromatizantes-conservantes-e-corantes/
A necessidade de barganhar e sobretudo a maximização do lucro está altamente ligada e envolvida à inovação nos mais diversos ramos, e os aditivos alimentares representam isso na indústria alimentar, seja aumentando ou mudando a coloração de um alimento, tornando-o mais atraente aos olhos, ou intensificando o gosto, a exemplo do quinto sabor.
ResponderExcluirComo bem retratado no texto, os aditivos, em especial os conversantes são indispensáveis à economia, pois correspondem à redução de gastos, assim como de tempo, na busca por novos alimentos toda vez que aqueles estragassem, o que seria muito mais frequente, e consequentemente mais gastos nas novas aquisições.
A liberação dos aditivos é decorrente de estudos científicos que possam comprovar os seus baixos índices toxológicos. Em contrapartida, quando comprovado seus males, há restrições, a exemplo do s antioxidantes BHT (Butil-hidroxitolueno) e BHA (Butil-hidroxianisol). O BHT's são responsáveis por problemas hepáticos, provoca aumento do metabolismo e reduz, desse modo, o tecido adiposo, além de reduzir reserva de vitamina A. Os BHA's provoca aumento da excreção urinária de ácido ascórbico, aumento da mortalidade perinatal.
Nesse cenário, torna-se indispensáveis profissionais éticos e comprometidos com a saúda da humanidade, que não se deixe corromper por uma indústria capaz de subordinar e coagir fraudes em estudos e pesquisas que comprovem a maleficência dos aditivos.
FONTE:
Aditivos Alimentares. Disponível em http://qnint.sbq.org.br/qni/visualizarTema.php?idTema=59 Acesso 26 Nov 204
Os alimentos industrializados recebem aditivos que tem por objetivo, desde preservar aquele alimento, dar sabor diferenciado, até a coloração, de forma a torna-los mais atraentes ao consumidor final, além de chamar a atenção, os aditivos podem mascarar o conteúdo de vários produtos, que se escondem por meio de marcas ou rótulos ficcionais que provocam certa confusão ao consumidor, um ótimo exemplo são os refrigerantes. Os refrigerantes apresentam sabores expostos, como Cola, Guaraná, Limão, etc, no entanto a quantidade presente nessas substâncias e irrelevante do ponto de vista nutricional, e para haver o sabor e cor as industrias se utilizam aí de corantes artificiais, que podem apresentar riscos a saúde, e devem ser regidos por órgãos regulatórios, o corante Caramelo IV, que contem um subproduto, o 4-metil-imidazol (4-MI), é tido como potencialmente cancerígeno, é utilizado no refrigerantes da Coca-Cola, além do mais é importante ressaltar que no Brasil, por falta de legislação especifica, é o país em que a Coca-Cola adiciona mais caramelo IV a bebida no mundo. Retornando aos aditivos e tomando como exemplo novamente os refrigerantes, agora light ou diet, há a visão de que reduzindo o açúcar da bebida, há uma aparente melhoria no aspecto nutricional, de certa forma sim, no entanto é importante ressaltar a quantidade de aditivos a mais para manter o sabor adocicado dos refrigerantes se utiliza o aspartame, que após 3 semanas em liquido passa a ter sabor horrível, para evitar isso, soma-se uma infinidade de outros químicos, um para esticar a vida do aspartame, outro para dar buffer (arredondar) o gosto do segundo químico, outro para neutralizar a cor dos dois químicos juntos que deixam o líquido turvo, outro para manter o terceiro químico em suspensão, senão o fundo do refrigerante fica escuro, outro para evitar cristalização do aspartame, outro para realçar, dar 'edge' no ácido cítrico ou fosfórico que acaba sofrendo pela influência dos 4 produtos químicos iniciais, e assim lá se vão outros ingredientes a mais. Conclui-se que os aditivos podem ser utilizados em benefícios na conservação dos alimentos, no entanto mascaram a verdadeira química dos mesmos, o mais recomendado é evitar alimentos industrializados e recorrer a uma alimentação natural, a qual não foi submetida a processos industriais e portanto sem adição de componentes químicos, e lembrando sempre a importação do rótulo nutricional para aferir a composição dos produtos, caso haja o consumo de substancias industrializadas.
ResponderExcluirFontes:
http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2012/06/26/estudo-aponta-que-coca-cola-vendida-no-br-tem-maior-concentracao-de-substancia-cancerigena.htm
http://www.baguete.com.br/colunistas/colunas/824/claudio-de-musacchio/06/11/2012/tem-certeza-que-voce-quer-um-refrigerante-ago
Como retratado, os aditivos servem bem aos interesses da indústria alimentícia. Além de tornar o alimento mais chamativo, também os mantém intactos por grandes períodos. Normalmente, não são motivo de preocupação, mas fiscalização é necessária para deter abusos e evitar danos à saúde. Também é preciso conhecer o assunto para que evitemos seu consumo. Há como exemplos:
ResponderExcluirLeite – acontecem algumas fraudes como a adição de antiácidos (bicarbonato de sódio e soda cáustica) que impedem a identificação da fermentação, também a utilização de formol (usado para conservar defuntos), água oxigenada, cloro (usado como alvejante) e antibióticos usados para impedir a ação das bactérias.
Peixes – são conservados com o antibiótico tetraciclina.
Carnes – recebem nitratos e nitritos, que as deixam vermelhas, e seu sabor é alterado pela ação do glutamato monossódico (ajinomoto), que estimula o paladar. Os aditivos tinham antes o objetivo de eliminar a bactéria causadora do botulismo, mas acabaram por tornar-se substâncias cancerígenas.
Bebidas – o guaraná é o que contém menor teor de aditivos. Dispensa o ácido fosfórico, o óleo bromado e os corantes artificiais, usando apenas o caramelo. Já a cerveja recebe a vitamina C e o vinho e os sucos usam dióxido de enxofre como conservante.
FONTE
http://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/
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ResponderExcluirO blog foi muito interessante na medida em que trabalhou os aditivos alimentares, que são substâncias frequentemente presentes na alimentação da maior parte da população. Sabe-se atualmente, que as neoplasias malignas representam um grave problema de Saúde Pública e que diversos estudos têm associado o aparecimento do câncer a hábitos e estilos de vida não saudáveis, destacando-se o consumo de tabaco, bebidas alcoólicas, dieta rica em gorduras trans e saturadas, nitratos e nitritos, e a baixa ingestão de fibras. Estudos epidemiológicos têm apontado a relação entre a exposição a determinadas substâncias (nitratos e outros aditivos alimentares) encontradas na dieta humana e o desenvolvimento de câncer específico, tais como o de estômago, esôfago, cólon, reto, mama e ovário. É pertinente a constante preocupação com as substâncias químicas sintéticas, pois estas podem desencadear o câncer, estando presentes nos alimentos como aditivos ou contaminantes ambientais de uso na agricultura como, por exemplo, os agrotóxicos. Também novas substâncias podem ser formadas durante a cocção ou através do processo de conservação de alimentos a partir do emprego de técnicas como a defumação e a salmoura. A capacidade que essas substâncias apresentam de induzir danos celulares e mutação no DNA podem ser minimizadas pelo sistema de defesa natural, tanto quanto por um eficiente sistema de desintoxicação celular e reparação do DNA produzidos pelos organismos animal e humano, em condições favoráveis. Diante de tudo isso, apesar dos aditivos alimentares serem importantes, (principalmente, como retratou o texto, em países tropicais como o Brasil), medidas governamentais que regrem a venda e a introdução dos mesmos, são necessárias de modo a garantir a saúde da população, como Art 8º do DECRETO Nº 55.871, DE 26 DE MARÇO DE 1965, que torna proibido o uso de aditivo em alimentos quando: houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial, interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação, encobrir alteração ou adulteração na matéria prima ou do produto já elaborado, e induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. Aguardo novas postagens sobre o assunto.
ResponderExcluirReferências
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/414d248047458a7d93f3d73fbc4c6735/DECRETO+N%C2%BA+55.871%2C+DE+26+DE+MAR%C3%87O+DE+1965.pdf?MOD=AJPERES
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-311X2009000800002&script=sci_arttext
O homem, há muito tempo, vem utilizando técnicas como a defumação, a secagem, a desidratação, a fermentação e a adição de açúcar em frutas (compotas) ou de sal em carnes para conservar por mais tempo os alimentos. As técnicas mais modernas, utilizadas pelas grandes indústrias, permitem que se altere o sabor do alimento, conserve-o por mais tempo e exporte-o para outros estados e países. Para isso, no entanto, precisa-se fazer uso de conservantes químicos, corantes, aromatizantes, entre outras substâncias, que reagem quimicamente com o alimento, conservando-o ou modificando-o, e que podem alterar a sua composição e o seu impacto junto ao corpo humano. Apesar de essas substâncias serem liberadas, elas podem causar leves e graves danos ao corpo humano. Ainda existe o uso abusivo e indevido destes e de outros aditivos em alimentos, especialmente naqueles industrializados que chegam a ter até o seu valor nutricional alterado. E de acordo com a ANVISA a segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Estas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento científico disponível e caso se modifiquem suas condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
ResponderExcluirhttp://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/perguntas+frequentes/alimentos/a9fa1e00404f94f9a364ab89c90d54b4
Os aditivos são encontrados na maioria dos alimentos industrializados, como em biscoitos, cereais matinais, refrigerantes, gelatinas, sucos artificiais, balas e mais uma série de outros alimentos presentes na dieta dos brasileiros, principalmente das crianças. Dessa forma, seu consumo deve ser controlado, pois o risco à saúde é comprovado por uma soma de estudos científicos. Os três principais males associados ao consumo excessivo dessas substâncias são câncer, hipersensibilidade alimentar e déficit de atenção com hiperatividade. Alguns públicos ainda são mais vulneráveis ao consumo, como as gestantes, os idosos, as pessoas que têm alimentação pouco variada e as crianças menores de três anos. No caso das crianças a atenção deve ser maior, porque os sistemas digestivo e urinário ainda não estão totalmente preparados para processar essas substâncias. Embora algumas delas sejam liberadas e controladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), seu uso pode causar de leves a graves danos ao corpo humano. Ainda existe a utilização abusiva e indevida dos aditivos em alimentos, especialmente naqueles industrializados. Por isso, quanto mais industrializado o produto, mais aditivos químicos ele terá. O ideal mesmo é preparar os produtos frescos em casa. Porém, como na maioria das vezes não é possível, é importante que leia o rótulo e escolha os produtos com menos aditivos. A informação está na lista de ingredientes, apresentada em ordem decrescente de concentração no produto. Entre muitos outros aditivos, os principais que devem ser evitados são: benzoato de sódio, eritrosina, amarelo crepúsculo, trartrazina, BHT e BHA.
ResponderExcluirhttp://www.pensamentoverde.com.br/produtos/aditivos-alimentares-ricos-saude/
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